1er demi journée

1. Aliments et risques pour le consommateur

Introduction des notions de danger et de risque

1.1. Les dangers microbiens.

1.1.1. Microbiologie des aliments

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

1.2. Les autres dangers potentiels:

2e demi journée

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale

2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.

2.2. L'hygiène des denrées alimentaires ( réglementation communautaire en vigueur)

2.3. L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail.

2.4. Les contrôles officiels

3e demi journée

3. Le plan de maîtrise sanitaire

3.1. Les BPH :

- l'hygiène du personnel et des manipulations;

- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement;

- les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimale);

- les procédures de congélation/décongélation;

- l'organisation, le rangement, la gestion des stocks

4e demi journée

3.2. Les principes de l'HACCP.

3.3. Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements).

3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié

À l'issue de la formation, l'apprenant doit mettre en pratique et respecter les règles d'hygiène et de sécurité au sein de son établissement afin de garantir l'innocuité des ingrédients et des plats proposés aux consommateurs.

Méthode expositive :
● Exposé théorique
Méthode interrogative :
● Questionnement du formateur
● Echanges sur les expériences vécues
Méthode démonstrative et active :
● Exercices pratiques
● Mise en situation

● Pré-évaluation
● Évaluation continue
● Évaluation finale

● Ordinateur, vidéoprojecteur et enceinte

● Support de cours
● Livret de formation
● Attestation de formation

● Améliorer les compétences des agents afin de leur permettre de répondre aux normes
réglementaires applicables au sein des cuisines centrales
● Améliorer la qualité des prestations dévolues au service.
● Sensibiliser les utilisateurs de la cuisine à toutes les phases de fonctionnement d’une cuisine
● Appliquer les règles de sécurité alimentaire édictées par les textes en vigueur:
○ RÈGLEMENT (CE) N°852/2004 du PARLEMENT EUROPÉEN et du CONSEIL du 29 avril
2004
○ ARRETE DU 21 DÉCEMBRE 2009
○ ARRÊTÉ MINISTÉRIEL DU 8 JUIN 2006 RELATIF À L'AGRÉMENT SANITAIRE

1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration commerciale :
― identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
― connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
― connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
― connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.

2. Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale :
― repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
― raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d'altération microbienne ;
― connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
― connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
― utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
― organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues ;
― mettre en place les mesures de prévention nécessaires

15 jours avant la formation