1er demi journée

Module 1 : Le plan de maîtrise sanitaire

• Les bonnes pratiques d'hygiène
  • L'hygiène du personnel et des manipulations
  • Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
  • Les durées de vie (date limite de consommation, date limite d'utilisation optimal)
  • Les procédure de congélation/décongélation
  • L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
• Les principes de l'HACCP
• Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
• Le GBPH du secteur d'activité
• La liste des PRPO, PRP et CCP.

2e demi journée

Module 2 : Maitrise sanitaire en restauration collective

Les conséquences des manquements aux règles d’hygiène en cuisine (toxi-infections alimentaires collectives, et la chaine des responsabilités).

• Analyse des dangers pour le consommateur en cuisine (Les différents risques et principalement le risque microbiologique).
• Les moyens de maîtrise des dangers : (L’hygiène du personnel et des manipulations - La qualité de la matière première - Les conditions de préparation - La marche en avant et la séparation des activités dans l'espace et le temps - La chaîne du froid et du chaud -Les conditions de distribution du repas - L’entretien des locaux et du matériel).

3e demi journée

Module 3 : Vérification du PMS

En se basant sur le PMS actuel, nous procéderons à la vérification de l’efficacité du système HACCP mis en place, en procédant comme suit un contrôle des points suivant :

• La liste de l'Équipe HACCP,
• Les documents d’auto contrôle,
• Les procédures liées au opération courante,
• Les plans de nettoyage et de désinfection réalisés par le fournisseur de produit d'entretien,
• La liste des PRPO, PRP et CCP.

4e demi journée

• Mise en application
• Évaluation théorique et évaluation pratique

À l'issue de la formation, l'apprenant doit être en mesure de connaitre les différentes parties du plan de maitrise sanitaire et de les mettre en pratique.

Méthode expositive :
● Exposé théorique
Méthode interrogative :
● Questionnement du formateur
● Echanges sur les expériences vécues
Méthode démonstrative et active :
● Exercices pratiques
● Mise en situation

● Pré-évaluation
● Évaluation continue
● Évaluation finale

● Ordinateur, vidéoprojecteur et enceinte

● Support de cours
● Livret de formation
● Attestation de formation

● Améliorer les compétences des agents afin de leur permettre de répondre aux normes
réglementaires applicables au sein des cuisines centrales
● Améliorer la qualité des prestations dévolues au service.
● Sensibiliser les utilisateurs de la cuisine à toutes les phases de fonctionnement d’une cuisine
● Appliquer les règles de sécurité alimentaire édictées par les textes en vigueur:
○ RÈGLEMENT (CE) N°852/2004 du PARLEMENT EUROPÉEN et du CONSEIL du 29 avril
2004
○ ARRETE DU 21 DÉCEMBRE 2009
○ ARRÊTÉ MINISTÉRIEL DU 8 JUIN 2006 RELATIF À L'AGRÉMENT SANITAIRE

● Connaître les dangers alimentaires à son poste de travail et leur contexte réglementaire et
économique,

● Comprendre les mécanismes du développement microbien et les conséquences de ce dernier en
termes de toxi-infection alimentaire,
● Mettre en pratique les règles d’hygiène et les principes de la démarche HACCP sur son lieu de
travail. Déceler les « points critiques » spécifiques à son poste de travail et être en mesure d’y
apporter des solutions pratiques et simples.

15 jours avant la formation