1er demi journée

Module 1 : Allergie et intolérance : QU’EST-CE QUE C’EST ?

• Définition et statistiques
• Différences entre allergie et intolérance
• Mécanisme de l’allergie et symptômes
• Risques lies aux allergies
• Régimes alimentaires

2e demi journée

Module 2 : Réglementations et allergènes

• Les évolutions de la réglementation
• Le règlement INCO 1169/2011
• Les principes de l’HACCP et les allergènes
• L’obligation de résultat

3e demi journée

Module 3 : Maitrise des contamination fortuite

• Les besoins de mieux informer tous les consommateurs
• L’affichage
• L’étiquetage pour les denrées pré-emballées et non pré-emballées
• Adaptation de son organisation de travail

4e demi journée

• Mise en application
• Évaluation théorique et évaluation pratique

À l'issue de la formation, l'apprenant doit pouvoir gérer les allergènes au sein de sa cuisine.

Méthode expositive :
● Exposé théorique
Méthode interrogative :
● Questionnement du formateur
● Echanges sur les expériences vécues
Méthode démonstrative et active :
● Exercices pratiques
● Mise en situation

● Pré-évaluation
● Évaluation continue
● Évaluation finale

● Ordinateur, vidéoprojecteur et enceinte

● Support de cours
● Livret de formation
● Attestation de formation

● Améliorer les compétences des agents afin de leur permettre de répondre aux normes
réglementaires applicables au sein des cuisines centrales
● Améliorer la qualité des prestations dévolues au service.
● Sensibiliser les utilisateurs de la cuisine à toutes les phases de fonctionnement d’une cuisine
● Appliquer les règles de sécurité alimentaire édictées par les textes en vigueur:
○ RÈGLEMENT (CE) N°852/2004 du PARLEMENT EUROPÉEN et du CONSEIL du 29 avril
2004
○ ARRETE DU 21 DÉCEMBRE 2009
○ ARRÊTÉ MINISTÉRIEL DU 8 JUIN 2006 RELATIF À L'AGRÉMENT SANITAIRE

● Identifier les situations à risque dans leur établissement
● Connaître les principaux allergènes et aliments associés
● Accompagner le consommateur dans le choix de ses consommations alimentaires
● Connaître la réglementation sur les allergènes

● Appliquer des méthodes de travail préventives dans leur établissement

15 jours avant la formation